THE WINE PRESS AND THE CELLAR. -------------------------------------------------------------------------------- CHAPTER I. GATHERING THE GRAPES—MATURITY. The first step in wine making proper, is the gathering of the grapes, or “picking,” as it is usually termed in California. Utensils for Picking.—Knives, scissors, and pruning shears are used to cut the stems, and every one will adopt the tool that he finds most convenient in practice; but if the berries are inclined to drop off, scissors or pruning shears are preferable. Some authors give minute descriptions of receptacles of various sizes and forms in which to gather the grapes, but the practice in that respect usually followed in this State will be found the most convenient. The grapes here are generally picked directly into boxes holding about fifty pounds. The box is provided with an oblong hole at each end near the top, or three or four holes bored with an inch auger, by which the picker can easily move it from vine to vine, and one man can carry it with both hands to the wagon. These boxes are piled on the wagon without emptying, transported to the wine house, and brought back empty, to be filled again. Number of Pickers necessary—When to Commence.—There ought to be a sufficient number of men employed in picking to fill at least one fermenting vat in a day, in making red wine. If, however, circumstances render this impossible, it would be well to pile up the grapes on a good clean floor, under cover, till sufficient are gathered to fill the tank, and then crush them, and fill the tank in one day. (See Red Wine.) Picking ought to commence as soon as the grapes are of a fair average ripeness, beginning with the earliest and ending with the latest variety. In the chapter on musts, we shall endeavor to indicate the requisite maturity of the grapes, and it will there appear that they may become too ripe by remaining too long on the vine, so that it is very important that a sufficient number of pickers should be employed to finish the gathering as promptly as possible, and before too much sugar is developed. (See Musts.) [Pg 2] When to Gather.—It is of little importance at what time of the day the grapes are picked, whether in the cool of the morning or the heat of mid-day, or whether the dew is on or off, as long as they are ripe. In some countries, however, and in what are known as bad years, the grapes do not arrive at complete maturity, and therefore great care is taken to gather them only in dry weather, and after the dew has disappeared. (See Fermentation— Temperature.) If they are picked during the heat of the day, fermentation will commence sooner than if picked in the cool of the morning; and for this reason, in making white wine from colored grapes, care should be taken to pick and press them when cool, if it is desired that the wine should be free from color; for if the slightest fermentation sets in before pressing, as it is apt to do if the grapes are warm, some of the coloring matter is pretty sure to be extracted from the skins and will discolor the wine. Successive Gathering.—It is sometimes recommended that the grapes should be gathered as they ripen, by going over a vineyard two or three times, and picking off not only the bunches that are ripe, leaving the green ones, but even picking off separately three or four grapes from each bunch where it is not evenly ripened, and this is the practice that is followed to-day in making the great white wines of France and Germany; but it certainly will not be adopted in this State while labor is as dear, and wine is as cheap as it is at present. Instead, that practice will be followed which is recommended by those writers who advise that the grapes of each variety be left on the vines till they are all fairly ripe, and that they be gathered clean at one picking. Where, however, different varieties are planted in the same vineyard, which ripen at different periods, those only should be picked at the same time which ripen together. Gather the early ones first, and the later ones successively as they ripen, but pick clean. The same rule also applies to grapes of the same variety, but grown on different soils and in different situations, as it is well known that the same variety of vine will ripen its grapes on high land and poor soil, earlier than on low land and rich soil. [Pg 3] https://ingles-aleman.traductor.com.ar/traduccion6/172629-the-wine-press-and-the-cellar-chapter-i-gathering-the-grapes-maturity-the-first-step-in-wine-making-

DE WIJNPERS EN DE KELDER. -------------------------------------------------- ------------------------------ HOOFDSTUK I. HET VERZAMELEN VAN DE DRUIVEN — RIJPHEID. De eerste stap bij het maken van de juiste wijn is het verzamelen van de druiven, of "plukken", zoals het gewoonlijk wordt genoemd in Californië. Gebruiksvoorwerpen om te plukken. Messen, scharen en snoeischaren worden gebruikt om de stengels te snijden, en iedereen zal het gereedschap gebruiken dat hem in de praktijk het handigst lijkt; maar als de bessen geneigd zijn af te vallen, heeft een schaar of snoeischaar de voorkeur. Sommige auteurs geven minutieuze beschrijvingen van houders van verschillende afmetingen en vormen waarin de druiven moeten worden geplukt, maar de in dit opzicht gewoonlijk gevolgde praktijk zal het meest geschikt blijken te zijn. De druiven worden hier over het algemeen direct geplukt in dozen met een inhoud van ongeveer vijftig pond. De doos is voorzien van een langwerpig gat aan elk uiteinde nabij de bovenkant, of drie of vier gaten geboord met een inch-vijzel, waardoor de plukker hem gemakkelijk van wijnstok naar wijnstok kan verplaatsen, en één man kan hem met beide handen naar de wagen. Deze dozen worden zonder te legen op de wagen gestapeld, naar het wijnhuis vervoerd en leeg teruggebracht om weer gevuld te worden. Aantal plukkers nodig - Wanneer te beginnen. - Er zou een voldoende aantal mannen moeten zijn bij het plukken om ten minste één gistingsvat per dag te vullen bij het maken van rode wijn.Als de omstandigheden dit echter onmogelijk maken, zou het goed zijn om de druiven op een goede schone vloer, onder dekking, op te stapelen totdat er voldoende zijn verzameld om de tank te vullen, ze dan te pletten en de tank in één dag te vullen. (Zie Rode wijn.) Het plukken moet beginnen zodra de druiven een redelijke gemiddelde rijpheid hebben, beginnend met de vroegste en eindigend met de nieuwste variëteit. In het hoofdstuk over most zullen we proberen de vereiste rijpheid van de druiven aan te geven, en daar zal blijken dat ze te rijp kunnen worden door te lang aan de wijnstok te blijven, zodat het erg belangrijk is dat er voldoende plukkers worden gebruikt om het verzamelen zo snel mogelijk af te ronden, en voordat er te veel suiker wordt ontwikkeld. (Zie most.) [Pg 2] Wanneer verzamelen. Het is van weinig belang op welk tijdstip van de dag de druiven worden geplukt, of het nu in de koelte van de ochtend of de hitte van de middag is, of dat de dauw aan of uit, zolang ze maar rijp zijn. In sommige landen echter, en in zogenaamde slechte jaren, komen de druiven niet volledig tot rijpheid, en daarom wordt er veel zorg aan besteed om ze alleen te oogsten bij droog weer en nadat de dauw is verdwenen.(Zie Fermentatie—Temperatuur.) Als ze op het heetst van de dag worden geplukt, zal de fermentatie eerder beginnen dan wanneer ze in de koelte van de ochtend worden geplukt; en om deze reden moet bij het maken van witte wijn van gekleurde druiven ervoor worden gezorgd dat ze worden geplukt en geperst wanneer ze afgekoeld zijn, als het gewenst is dat de wijn kleurvrij is; want als de geringste gisting optreedt vóór het persen, zoals het geval is als de druiven warm zijn, zal een deel van de kleurstof vrij zeker uit de schillen worden gehaald en de wijn verkleuren. Opeenvolgend verzamelen. Soms wordt aanbevolen dat de druiven worden geplukt terwijl ze rijpen, door twee of drie keer over een wijngaard te gaan, en niet alleen de rijpe trossen te plukken, waarbij de groene overblijft, maar zelfs drie keer apart te plukken of vier druiven van elke tros waar het niet gelijkmatig gerijpt is, en dit is de praktijk die tegenwoordig wordt gevolgd bij het maken van de grote witte wijnen van Frankrijk en Duitsland; maar het zal zeker niet in deze staat worden aangenomen zolang de arbeid zo duur is en de wijn net zo goedkoop is als nu. In plaats daarvan zal de praktijk worden gevolgd die wordt aanbevolen door die schrijvers die adviseren de druiven van elke variëteit aan de wijnstokken te laten totdat ze allemaal redelijk rijp zijn, en dat ze in één keer schoon worden geplukt.Wanneer echter in dezelfde wijngaard verschillende variëteiten worden aangeplant die in verschillende perioden rijpen, mogen alleen die variëteiten tegelijkertijd worden geplukt die samen rijpen. Verzamel eerst de vroege, en de latere achtereenvolgens als ze rijpen, maar pluk ze schoon. Dezelfde regel is ook van toepassing op druiven van dezelfde variëteit, maar gekweekt op verschillende bodems en in verschillende situaties, aangezien het algemeen bekend is dat dezelfde druivensoort zijn druiven zal rijpen op hooggelegen en arme grond, eerder dan op laagland en rijke bodem. [blz. 3] https://ingles-aleman.traductor.com.ar/traduccion6/172629-the-wine-press-and-the-cellar-chapter-i-gathering-the-grapes-maturity-the-first-step-in- wijn maken-